鮨 赤酢 かなやま
昨年12月に西新宿にオープンした本各江戸前鮨のお店。
200年、250年も前の書物を解読して、江戸時代の食生活からヒントを得てメニューに生かしたり、
理論の裏付けが明確な手法で調理したり研究熱心な方です。
また、店名には「赤酢」とありますが、赤酢と白酢を素材に合わせて使い分け。
この日のネタ。コースはおまかせ22,000円（税込）
・プティ・エトワレ・ロゼ ￥1200（グラス）
ワイン用のブドウ品種（カベルネ）から作られ発酵させずに作ったノンアル。せっかくなのに、後味に人工的なものを感じて残念。やはり今後はノンアルドリンクな飲むのやめよう。
このあとは炭酸水をいただきました。
・沖縄 手摘みのもずく
手摘みとは。
太くてやわらかい。
手摘みとは。
太くてやわらかい。
・北海道 増毛（マシケ）、留萌（ルモイ）の塩麹甘海老
ぷるぷるの甘海老。ほんのりとした甘みには蜂蜜を使用とのこと。
・千葉 銚子の岩牡蠣をポン酢で
フレッシュな食感と内臓のミルキーさの両方が味わえるよう縦にカット。
・自家製のガリは2種
スライスは赤酢の甘めで、角切りは辛みが。
高知の黄金生姜を３回もゆでこぼして作ったそう。
店名には「赤酢」とありますが、シャリは赤酢と白酢を、素材に合わせて使い分けていると聞き驚きました。
・塩釜 中トロ
細かく切り込みを入れた中トロはくちどけが増し、絶品の味わい！手持ちしても崩れない絶妙の握り具合。
細かく切り込みを入れた中トロはくちどけが増し、絶品の味わい！手持ちしても崩れない絶妙の握り具合。
・鳥取 白イカ
白酢。奥多摩のわさび、ローズソルト、酢橘を。
白酢。奥多摩のわさび、ローズソルト、酢橘を。
・愛知 コハダ
しんこ。このしろの子。
しんこ。このしろの子。
・金目鯛 炭つけ
七輪からあげた炭を、手に乗せたお鮨にジュッと当てる！
七輪からあげた炭を、手に乗せたお鮨にジュッと当てる！
炭の香りとぬくもりに金目鯛がいっそう味わい深いものに。
・75gの巨大車海老
水槽で泳いでいる活ものかレアものの75gの大きなゆで海老が選べ、ゆで海老をチョイス。
・九十九里 煮蛤
・75gの巨大車海老
水槽で泳いでいる活ものかレアものの75gの大きなゆで海老が選べ、ゆで海老をチョイス。
・九十九里 煮蛤
低温調理でふっくら。三温糖のコクとキレのある甘さでおいしい。
・気仙沼 カツオの炙り
少しあぶって甘めの醤油でヅケにしてあり、一方はわさび、もう一方はあたりネギとしょうが（合わせるとニンニクのような味わい）で。つやっとしっとりと舌にあたり美味。
少しあぶって甘めの醤油でヅケにしてあり、一方はわさび、もう一方はあたりネギとしょうが（合わせるとニンニクのような味わい）で。つやっとしっとりと舌にあたり美味。
・蒸したまご
ツルンとプリンのような蒸したまご。
・北海道 標津（シベツ）いくらと、浜中のバフンウニ
美味しかない。
・鮑の冷やし碗
昔、醤油のない時代に作られていた手法で煎り酒や梅干しを使って味付けされた冷え冷えのお椀。氷入り。
昔、醤油のない時代に作られていた手法で煎り酒や梅干しを使って味付けされた冷え冷えのお椀。氷入り。
・自家製キャビアの小丼
キャビアの自家製は初めて！店名入りの缶もオーダーメイド。
キャビアの自家製は初めて！店名入りの缶もオーダーメイド。
生臭くなくおいしい！半分ほどそのまま食べて、あとは赤酢のシャリにのせていただきました。
・淡路島 アジ
片面だけ昆布押しでプルプル。あたりネギ。はさまれたシソの葉がふわっと。
片面だけ昆布押しでプルプル。あたりネギ。はさまれたシソの葉がふわっと。
・漬け
ねっとりと良い具合。振り柚子。
・キスの柚庵焼き
たれをつけて握って焼いて炭を当て、柚庵焼きを鮨で表現した逸品。青柚子。
たれをつけて握って焼いて炭を当て、柚庵焼きを鮨で表現した逸品。青柚子。
・大トロ
・シジミの赤出汁
・イシカゲ貝
パンと叩くと動くやつ。
パンと叩くと動くやつ。
・煮穴子
柚子塩と甘だれで。
・とろたく 手巻き
手渡し。いぶりがっこの使用。紫蘇の葉を入れていいですか？と聞かれた。苦手な人がいるのね。
手渡し。いぶりがっこの使用。紫蘇の葉を入れていいですか？と聞かれた。苦手な人がいるのね。
・夕張メロン
フルーツが選べてこちらを。甘い。
アガリ。
粉茶のよう。
持ち帰れるお箸。
おはしふきと箱も用意されました。
日本酒も良いものを取り揃えておられ、次回は飲んでみたい。
客あしらいも上手で、ひとりでも心地よく楽しめました。
どなたをお連れしても喜んでもらえそうなステキなお店です。
保存！
鮨 赤酢 かなやま
東京都新宿区西新宿1-4-17 第一宝徳ビル 2F
03-6302-0922
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