恵比寿の隠れ家 お寿司屋さん。
ビルの地下に入り口が。
『鮨邸 田(すしてい でん)』
今年4月にオープンしたばかり。
こちらの社長さんは、昔ながらのお寿司屋さんのお家に育ち、海外で見識を深められたそう。
そこで、師弟制度の良さを残しつつ現代にマッチした料理人育成機関「恵比寿アカデミー」を運営し、一流の技術と生涯に渡る人脈を持つ料理人を育て、その独立を応援されています。
そして、これからどんどん新しく素敵なお店を作り、恵比寿を世界一の美食の街、スペインのサン・セバスチャンみたいにしたいとの強い思いをお持ちです。(現在、NYと日本に28店舗展開)
アカデミーでは親方であり、『鮨邸 田』の店長でもある田中さんにお寿司を握ってもらいます。
お弟子さんたち。
働きながらいろいろ教わり、5年で独立されるんです。
『鮨邸 田』のお料理は17,000円(税サ込)の「おまかせコース」のみで、季節の小皿5品と江戸前鮨12貫。
まずはこちら。
蛤のお出汁蛤の旨味が濃厚!
温かくて胃に沁みます〜。
加賀野菜「金時草」のお浸し わぁ〜、きれいな紫色。
金時草の色素だそうです。
ジャキジャキと小気味良い歯ざわりで、上品なだし醤油のお浸しでした。
お寿司の始まりです。
アオリイカ イカ墨の塩 白身から、と基本に忠実。
私も手でいただきましょうかね。 まずはイカが舌にあたり、中盤でわさびがふわっと。
ねっとりとしたイカ。
酢はまろやかな赤酢。
ぱらりと解ける小粒の丸い石川の古米。
うん、美味しいわぁ。
女性もお上品に一口で食べられるサイズです。
春子鯛(かすごだい) 黄身おぼろ
その名の通り、春から今ぐらいまでにしか食べられない小さな鯛だそうです。
桜色に黄色が映えて綺麗です。
黄身の甘みがアクセントになっていました。
青柳(あおやぎ) ぶりっと弾む身。
カウンターは9席で板場は2つ。
親方の仕事を見せてもらいながらいただくこの緊張感が好きです。
九州産のイワシ 今、一番脂がのっていて味が濃いという九州産のイワシは、まるで生きているかのような弾力があるのに、口の中でとろりと溶けました。絶品!
長崎産 有明の車海老 江戸前すしになくてはならない、紅白がおめでたい車海老。
うーん、この弾力!味が濃い!
そして何かが甘い。
海老のおぼろを内側に隠しているそう。
何気に見えて、いろいろと技があるのね〜。
鮪の赤身の漬け
漬けは新鮮ではないのかと思いがちだけど、新鮮なマグロを漬けにすることにより、水分が抜けて一層ねっとりと美味しく食べられるんですって。
あ、わさびの存在感がない〜。
聞くところによると、マグロを味わうため、あえて抑えているそうですよ。
出ました、この時期、北海道産 小川のうに!
パリッと海苔でまかれた粒選りの生うに。
海苔が湿気ちゃう〜。
写真を撮ってないで、早く食べるべし!
う〜ん、とろけます♪
しかし先ほどのイワシの余韻が、ウニをさっぱりと感じさせるような!
鮪のとろ
シャリの温度がネタよりも少し高めで丁度いい〜♡
冷めると酸っぱく感じてしまうので。
次はアナゴ。
穴子 皮が上!
舌で押すだけで溶けました〜。
穴子の匂いも感じます。
玉子ふわふわしゅわぁ〜っと。
喉の奥であまーい。
岩海苔のお椀
本日のほぼ全てのネタの骨の出汁を使っているそう。
感動♡
使えるものは全部ちゃんと使うっていうことなど、親方さんからたくさん学んで卒業されるお弟子さんたちの将来が楽しみです。
今回はコース料理の中から一部を省略していただきました。
実際はこんな感じです。
水菓子も。
6名くらいまでの個室があり、2名から利用料なしで予約できますよ。
個室で握ってもらえるなんて贅沢☆
お店はこんなビルの地下にありますよ。
鮨邸 田 (すしてい でん)
03-6450-4333
東京都渋谷区恵比寿4-11-9 クオーレ恵比寿 B1F
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